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“百煉成鋼”、“好鋼用在刀刃上”、“殺雞焉用牛刀”等成語與諺語都可以很好地反映出菜刀材料、工藝、功能演變與作用。
二十一世紀的中華菜刀在材料上不斷改進。總體這樣來說,應用于制造菜刀的材料可可分成四種類:碳鋼、不銹鋼、復合鋼與陶瓷。其中,碳鋼制造的刀具性能方面優(yōu)異,但不宜維護與保養(yǎng)。陶瓷刀具具有比較好的鋒利度和耐久性,然而加工性和韌性較差。所以,現下最主流的刀具材料是不銹鋼和復合鋼。復合鋼通常由碳鋼或高碳不銹鋼為芯,以不銹鋼為面復合而成,所以根據芯材可以可分成碳鋼或不銹鋼。
不銹鋼刀具主要使用的材質是馬氏體不銹鋼(400系列),各國材料牌號沒有統一的標準,但是可以大體比較。
20Cr13是什么意思?前面的數字20代表碳含量的萬分比,碳含量低,決定鋼材強度,后面的13是鉻含量的百分比。
碳及鉻含量較低的20Cr13,30Cr13,40Cr13等廣泛用于中低端刀具的制造。其硬度較低,約在51-55HRC范圍內。因此鋒利度、耐磨性及使用壽命有限。
50Cr15MoV:次高端刀具的常用材質,碳含量達到了50,鉻含量也有所提高,還加入了鉬和釩,因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升,58-60HRC的硬度僅亞于金剛石。這種材質的鋒利持久性強,耐腐蝕性大大提升。由于硬度過高,刀身易折斷,為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀。顧名思義,所謂夾鋼就是中間鋼芯部分用高強度(高碳高鉻)材料作為母材,兩側采用韌性好的低碳材料,通過高溫復合制作。國產的張小泉銳志切片刀使用的就是這種材質。
70Cr17、80Cr17:三合鋼鋼芯材質,國產刀的高端材料,磨一次刀可以用很長時間。
90Cr18:廚用刀具的頂級材料。能使用這個材料的刀具必定是刀具中的戰(zhàn)斗刀。國產品牌十八子作V金高端系列就是這類材質,什么迎風斷草、削紙如風、脫手平推 西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這材料。
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